چرا بعضي قهوه ها ترش هستند؟

اگر با نوشيدن بعضي از قهوه ها، طعم و رايحه اي ترش احساس كرديد اين مطلب براي شماست.
طعم شناسي قهوه(Coffee Flavor Profiling) به معناي شناخت و توصيف طعم ها، رايحه ها و حس هايي است كه هنگام نوشيدن قهوه تجربه مي كنيم. در طعم شناسي قهوه يكي از طعم هاي پرطرفدار طعم ترش است كه در كنار تلخي قهوه، قابل تشخيص است. اما چرا فقط بعضي از قهوه ها ترش هستند؟

علت طعم ترش قهوه

يکی از مهم‌ترین فاکتورهای ارزیابی طعم قهوه، اسیدیته (Acidity) است. این ویژگی به علت حضور طبیعی اسیدهای آلی مانند اسید سیتریک، مالیک، فسفریک و تارتاریک در دانه قهوه به وجود می‌آید. میزان و نوع این اسیدها به عواملی مانند گونه قهوه، ارتفاع محل کشت، روش فرآوری، درجه رسیدگی گیلاس قهوه و درجه برشته‌کاری (رست) بستگي دارد.
حد مناسبي از اسيديته باعث زنده بودن طعم قهوه مي شود. اسيديته به ايجاد طعم ميوه اي در قهوه كمك مي كند اما با طعم ترش ناخوشايند تفاوت دارد. اگر قهوه بیش از حد ترش یا خام‌مزه باشد، معمولاً ناشی از عصاره‌گیری ناقص، رست نامناسب یا کیفیت پایین دانه است، نه اسیدیته مطلوب.

چه عواملي بر طعم قهوه تاثيرگذار است؟

عواملي از جمله گونه قهوه (عربیکا و روبوستا)،کشور و منطقه کشت، ارتفاع مزرعه، روش فرآوری، درجه رست و روش دم‌آوری بر طعم و عطر قهوه اي كه مي نوشيد اثرگذارند.

گونه قهوه:

گونه قهوه یکی از مهم‌ترین عوامل تعیین‌کننده میزان اسیدیته و در نتیجه حس ترشی در فنجان است. به‌طور کلی، دانه‌های عربیکا نسبت به روبوستا حاوی مقدار بیشتری از اسیدهای آلی مانند اسید سیتریک، مالیک و فسفریک هستند. به همین دلیل، قهوه‌های ۱۰۰٪ عربیکا معمولاً اسیدیته‌ای مشخص تر دارند.

درجه رست:

در طول فرآیند رست، دانه قهوه تحت حرارت قرار می‌گیرد و ترکیبات شیمیایی آن دچار تغییر می‌شوند. هرچه مدت زمان رست بیشتر باشد، بخشی از اسیدهای آلی طبیعی دانه تجزیه شده و اسیدیته کاهش می‌یابد.

رست روشن (Light Roast):

به دلیل زمان برشته‌کاری کوتاه‌تر، مقدار بیشتری از اسیدهای آلی حفظ می‌شود. در نتیجه، قهوه اسیدیته بیشتری دارد.

رست متوسط (Medium Roast):

در این درجه، اسیدیته، شیرینی و تلخی در تعادل قرار می‌گیرند. بسیاری از متخصصان و مصرف‌کنندگان، رست مدیوم را بهترین انتخاب برای تجربه طعمی متعادل می‌دانند. به همين دليل ما در مارته اين درجه از برشته كاري را براي رست محصولات خود انتخاب مي كنيم.

رست تیره (Dark Roast):

با افزایش زمان برشته‌کاری، بخش قابل توجهی از اسیدهای آلی تجزیه می‌شود و طعم قهوه به سمت تلخی، نت‌های دودی، شکلات تلخ و کاراملی حرکت می‌کند. در نتیجه، حس ترشی در این قهوه‌ها کمتر است.

روش دم آوري:

هنگام دم‌آوری، ترکیبات مختلف قهوه به‌ترتیب وارد آب می‌شوند؛ ابتدا اسیدهای آلی، سپس ترکیبات شیرین و در نهایت ترکیبات تلخ استخراج می‌شوند. اگر فرآیند عصاره‌گیری زودتر از زمان مناسب متوقف شود، اسیدها فرصت بیشتری برای غالب شدن پیدا می‌کنند و قهوه طعمی ترش و نامتعادل خواهد داشت. به این حالت عصاره‌گیری ناقص گفته می‌شود.

عواملی که می‌توانند باعث عصاره‌گیری ناقص و افزایش ترشی شوند:

آسیاب بیش از حد درشت که تماس آب با ذرات قهوه را کاهش می‌دهد.
زمان دم‌آوری کوتاه که اجازه استخراج کامل ترکیبات متعادل‌کننده را نمی‌دهد.
دمای پایین آب که قدرت استخراج را کاهش می‌دهد.

اگر قهوه ترش دوست نداريد:

در صورتي كه از علاقه مندان به طعم ترش قهوه نيستيد بهتر است از قهوه هاي با درصد كمتر عربيكا استفاده كنيد. هرچه ميزان دانه ي عربيكا در قهوه شما بيشتر باشد احتمالا شما مزه ي ترش را بيشتر حس خواهيد كرد. همچنين براي داشتن قهوه اي كه ترش نباشد به درجه رست و عصاره گيري دقت كنيد.

سوالات شما

آيا ترش بودن قهوه طبيعي است؟ در صورتي كه طعم ترش،متعادل و سرزنده باشد بله اما اگر ترشي زياد از حد و ناخوشايند باشد، خير.
قهوه ترش بهتر است يا تلخ؟ انتخاب طعم قهوه به ذائقه شما بستگي دارد. براي انتخاب قهوه ي مخصوص خودتان بهتر است ابتدا ذائقه خود و ويژگي هر كدام از گونه هاي قهوه را بشناسيد.